Il processo produttivo prevede la successione di sei fasi:

• Operazioni preliminari
  Hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione:
  • Pesatura delle olive
    Viene effettuata in oleificio all’atto del conferimento. Una volta pesate, le olive vengono stoccate in bins appositamente forati, in modo da migliorare l’aerazione delle olive stesse e prevenirne la fermentazione.
  • Stoccaggio
    Lo stoccaggio dei bins avviene in ambiente fresco e areato. La lavorazione delle olive viene effettuata nella giornata stessa del conferimento.
  • Defogliazione e Lavaggio
    Prima di effettuare il processo di estrazione vero e proprio, le olive vengono riversate all’interno di una tramoggia e condotte da un nastro trasportatore che le condurrà nel defogliatore per iniziare il processo di defogliazione eliminando così eventuali foglie o rametti. Una volta defogliate, le olive vengono immesse all’interno della lavatrice nella quale si provvederà, con acqua potabile, al lavaggio delle olive che saranno private di ogni residuo di terra, polvere o impurità. Al termine dell’operazione le olive subiscono un’asciugatura per semplice sgrondo dell’acqua di lavaggio.

• La Molitura
  Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule per farne fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d’olio, composta da olio, acqua e parti solide. La molitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria.
  • La frangitura a martelli e/o coltelli, permette di ottenere un olio “fruttato”, più robusto con piacevoli sensazioni di amaro e piccante.
    
• La Gramolatura
  Consiste in un delicato rimescolamento, in modo costante ed omogeneo per un tempo stabilito in base al grado di maturazione delle olive, della pasta appena molita. La gramola è una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio “flottazione”. L’azione del rimescolamento rompe l’emulsione fra acqua e olio. Si tratta di un momento cruciale della lavorazione dell’olio extravergine di oliva in quanto ciò andrà, in qualche modo, ad incidere sulla qualità e quantità del prodotto finale.
  
• L’Estrazione
  Ha lo scopo di separare la parte solida “la sansa”, dalla parte liquida “l’emulsione acqua-olio”. Non appena la pasta d’olio è perfettamente gramolata, viene sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale cosiddetto “decanter”. L’estrazione avviene rigorosamente “a freddo”, con sistema computerizzato di rilevamento della temperatura.
• La Centrifugazione
  È il sistema impiegato per separare l’olio dall’acqua, che consiste in un serbatoio cilindrico contenente il tamburo ruotante costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto d’olio, immesso, entra nel tamburo ed è sottoposto ad una centrifugazione. Per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (morchie) all’interno del tamburo del separatore che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato.
• La filtrazione
  È un processo di lavorazione che prevede la rimozione di alcune sostanze naturalmente presenti nel liquido ottenuto dalla pressatura delle olive. Queste sostanze, possono essere residui del nocciolo, della buccia, piccole goccioline d’acqua che danno all’olio un odore e un sapore molto forte. Possiamo definirlo un olio allo “stato grezzo”, dall’aspetto torbido e dal gusto più deciso. Apparentemente potrebbe sembrare che l’olio non filtrato sia più genuino e autentico. In parte è vero, e il sapore dell’olio appena spremuto ha una valenza completamente diversa da quello filtrato. Tuttavia, con l’andare del tempo, le particelle rimaste all’interno dell’olio andranno a comprometterne il sapore e l’integrità, formando un deposito al fondo (la morchia) e invecchiando precocemente. La filtrazione consente di rimuovere totalmente queste particelle per ottenere un olio pulito, più duraturo, che conserva la sua integrità ed ha un aspetto limpido e cristallino. Una delle più note tecniche di filtrazione olio è quella del filtro a cartone. Il cartone, infatti, lascia filtrare solo l’olio puro, trattenendo ogni altra sostanza di diversa grandezza molecolare. L’olio così ottenuto ha un sapore più piccante e amaro, soprattutto nelle settimane immediatamente successive, dovuto alla presenza degli antiossidanti all’interno dell’olio.