Cosa sono e a cosa servono i polifenoli dell’olio extravergine d’oliva

I polifenoli sono una classe di composti che conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali. Sono una famiglia assai  variegata e diversificata, si dovrebbe infatti parlare correttamente della classe chimica dei polifenoli.

Innanzitutto dobbiamo distinguere tra fenoli lipofili, i tocoferoli e quelli idrofili. I primi si ritrovano anche in altri oli e grassi di origine vegetale, mentre i secondi sono quasi una prerogativa dell’olio extravergine d’oliva. Proprio perché esclusivi dell’olio extravergine d’oliva concentreremo la nostra attenzione proprio sui fenoli idrofili.

Nell’olio extravergine di oliva, si può riscontrare la presenza di: acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi, lignani e flavoni. Ciascuna delle sottofamiglie citate si distingue dalle altre per composizione chimica e reattività, oltre che per le caratteristiche organolettiche apportate. Ovvio quindi, che le proporzioni tra i vari polifenoli presenti nell’olio muti sensibilmente le qualità nutraceutiche e sensoriali dello stesso.

È stato ormai dimostrato da molti lavori scientifici che c’è una correlazione positiva tra contenuto di polifenoli e stabilità di un olio, in particolare per quanto riguarda il potere antiossidante relativamente alla protezione dall’ossidazione dell’olio. Molto importante per determinare il contenuto in polifenoli nell’olio è il metodo produttivo e ancora prima la qualità della materia prima. Infatti, più le olive sono integre, verdi e molite nel più breve tempo possibile e a bassa temperatura, più bassa risulta l’acidità dell’olio e più elevato il contenuto in polifenoli e, in particolare, in oleuropeina.

Altrettanto interessanti, sono le proprietà sensoriali dei polifenoli idrofili. Sono note ricerche che mettono in relazione il contenuto totale di polifenoli con le sensazioni di amaro e piccante, ma anche fruttato dell’olio extravergine. Infatti ogni varietà, ogni zona di produzione, le stesse tecniche agronomiche ed estrattive possono indurre modificazioni nei rapporti fra i vari polifenoli presenti nell’olio. Questo provoca, di conseguenza, un mutamento nella relazione tra contenuto di polifenoli e intensità delle percezioni.

Quanti polifenoli deve contenere un olio extravergine di oliva?

Come abbiamo detto poc’anzi i polifenoli sono degli antiossidanti naturali presenti nell’olio extravergine di oliva e più ce ne sono, più alta è la percezione di amaro e piccante.

La quantità minima di polifenoli nell’olio extravergine, deve essere superiore a 200 mg/kg e la loro concentrazione diminuisce col passare del tempo ma tutto dipende molto anche dal metodo di conservazione che deve tassativamente avvenire ad una temperatura ambiente tra 18°-20°C e al riparo dalla luce e da fonti di calore.