Qualità e caratteristiche dell’olio extra vergine estratto a freddo

La fase 3, la gramolatura, è quella più delicata. Questo momento può essere definito come il “momento chiave” che determinerà la qualità dell’olio, il gusto, il profumo e la quantità. Tali aspetti qualitativi e quantitativi sono influenzati dalla temperatura alla quale la pasta viene sottoposta a lavorazione.

Più la temperatura è alta, più la pasta viene lavorata per più tempo e più si riesce ad estrarre olio. Purtroppo, le temperature alte e il tempo di lavorazione lungo dentro la gramolatrice, causano la distruzione di tutte le proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva.

In sintesi diciamo che:

• Se la temperatura della pasta supera i 27° si parla di spremitura delle olive, la produzione sarà più consistente in termini quantitativi ma si otterrà un olio mediocre privo di colore, di gusto e di tutte le sostanze benefiche (come i polifenoli, ad esempio). Nella lavorazione con spremitura in etichetta non viene inserita alcuna indicazione. La spremitura è un metodo di lavorazione tecnologicamente “vecchio”.
• Nei casi in cui la temperatura della pasta nella gramolatrice non supera i 27°, non solo si mantiene inalterato il gusto del frutto appena raccolto, ma se ne conservano anche le vitamine (A, D, E) e viene distribuito con l’indicazione in etichetta “estratto a freddo”.

L’olio, che si ottiene da una spremitura tradizionale è un olio molto più giallo, che ha un sapore neutro e un numero di polifenoli e proprietà benefiche molto più basso di quello estratto a freddo. Di contro con spremitura classica, si riesce ad ottenere circa il 50% in più di olio. L’olio estratto a freddo però, ha un sapore molto più forte e buono, ha moltissimi polifenoli e sostanze benefiche in più, quindi la qualità non va di pari passo con la quantità.

In questa fase, deve essere valorizzato al meglio tutto il lavoro fatto durante l’anno, dalla raccolta alla lavorazione. Se si sceglie una lavorazione “a caldo” si perde tutto il lavoro in qualità fatto nelle fasi precedenti.